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新年の抱負

早、4日の新年です。
年末からバタバタし過ぎていて、3日過ぎてしまいましたが、あけましておめでとうございます。

しかも、鼻風邪が治らず、困っております。
今年も、健康第一として、仕事は延々と自分をどれだけ、追い込めるか。330日、合宿生活している気持ちでやりきることが目標です。

20代の締めくくりとして相応しい年にしたいと思います。
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畏怖の割烹

東京、最後の和食店へ
神楽坂へ行ってきました。誰が行こうと、日本人なら全員、料理、器に酔いしれるであろう。名店です。

それ故、自分にとっては、楽しみであると、同時に畏怖の対象であります。本当に恐ろしい。はっきり言って、ブログに書くのも、あまり気が進みません。

料理の内容は季節柄、蟹尽くしのコース。素性よく、味は云うこと無し。基本的に、極上の素材を、シンプルにあるがまま料理するので、ほんまもんです。正に、大将のザ・ワールドが展開され、お酒も加わり、夢現へと誘われます。大概、凄く、惜しみなく料理が出てくるので、最後のご飯が出てくるのが、23時を回ります。

カウンターにて、その日その日の一期一会の出逢いを繰り返す中の1/365日。最後の営業日に、出逢った、人々は、大将も交え、得も言われぬ、料理とお酒を交えて、4時間の宴に別れを告げるのでした。

問題は大将が凄いのは、勿論、お弟子さんが凄く。果たして、同じ仕事が出来るかと問われれば、否と即答です。知ってしまっただけに、頂きの高さを遥か、遥か彼方に感じるのでした。

しかし、その頂きまで行かないと、行かねばなりません。それが、恩返しです。

始まりの歌とお別れ

挨拶廻り新潟編

色々、あります。ありました。大学時代から数えて都合4年過ごしたわけですが、皆さんお変わりなく元気せうで何よりでした。

しかし、今後のことを考えると全く分からないので、最後のお別れになることでしょう。帰国しても、足は伸ばすのは難しいです。

毎日、必死にやってきたことで変化して、良い意味でも悪い意味でも自分は変わってしまったと実感しました。
あっちに行ったら、振り返る時間はないので、今の内に、自分の中でも片付けをしなければなりません。

関西買い出しツアー終了

動けるだけ動き、詰め詰めの買い出しツアーが無事、終了しました。

会わなければ行けない人が多すぎ、無礼な振る舞いや、気分を害してしまったかもしれないので、すみませんでした。

決算すると実際購入したのは、和包丁、銅製卸金と茶筅、茶杓。

賞味期限の関係で送ってもらうようにしたのが、昆布と昆布製品、七味、山椒。後、仕事着の半袖シャツ3枚。

皆さん、値段、度外視でやって頂いて、本当にありがとうございました。日の丸を背負う以上、下手なことは全く出来ないため、思いっきりやってきます。

そをな訳で、一路、東京へ

水野鍛錬所

関西、強硬買い出しツアーが始まりました。日程的にこれでもかと詰め込んだため、分刻みのスケジュールで朝から晩まで、慌ただしく過ぎて行きます。

堺へ包丁製造の水野鍛錬所に行って来ました。店の奥に鍛冶場があり、江戸時代からのフイゴが現役で使われていたり、初めて玉鋼を見させてもらいました。

和包丁の作り方を簡単に説明してもらい、納得の包丁を買って帰りました。

昆布屋の若旦那本当にありがとうございました。

悲しい通達

友達の誕生日用に、チョコレートケーキを焼こうとした、その時、ウチのオーブン(レンジ)が反応しない。ヤラレター。


八方手は尽くしたものの、遂に、御臨終を迎えました。大学時代から早10年、長く持ってくれたと思います。

ありがとう、電子レンジ。

黒田陶苑

銀座にある骨董屋に行って来ました。今は原憲司展がやっています。


黄瀬戸が有名な陶芸家です。今日で、会うのは2回目なんですが、話が深い。会話が出だしから禅問答になってしまう。凄い人です。本当に勉強させて貰いました。ありがとうございました。


作品は本当に良いモノしかないので、出世払いが効かなければ、全く買えません。10年後には、買いたいですね。

5寸位の黄瀬戸の菓子平皿。真ん中に『福』紋。う~ん、今思っても欲しい。

口伝と本

料理に創作はない。もう鷹揚にして、新しい料理は無い。名人が言ったから間違いないと思う。いっそ、古典に戻って、古きを温め、新を知るべきでないかと思っております。

で、フランス料理は400年前の本が残っているにも関わらず、和食には一つもない。そこら辺りに民族性の違いを感じます。

日本の場合、江戸中期に漸く、百珍物として、豆腐百珍とか出ましたが、実際の料理本としては、この辺が最古になるんではないだろうか?(逆に、明治・大正時代の文献が凄く少ない。)

その前は、大体、口伝が多いのではないだろうか?一子秘伝とかよく云いますし。

で、本屋へ行くと、百珍料理集なる本がありまして、ざっと目を通すと、豆腐他、鱧、柚、鯛色々あります。

江戸時代の言葉なので、分かり辛いけど、分かったら、きっと凄い。古いものが逆に新しいかもしれない。

鰹節屋、鰹節

東京の築地から徒歩15分位の所に晴海という地があります。

そこに鰹節センターなる建物があり、大小様々な鰹節問屋さんが連なっています。

その内の1軒、タイコウのイナバさんに話しを聞いてきました。なんか、落語を聞きながら講義を受けている気分でした。

鰹節は古来、古事記に書かれるほど古いモノですが、現在のように黴を生やすようになったのは江戸時代以降であります。

しかし、高度成長期以降、鰹節は衰退の一途を辿り、品質が著しく落ちました。最後の鰹節名人と言われる枕崎の宮下さんと二人三脚で、現在、最高峰の鰹節を販売しています。

お土産に出汁パックを頂いてきましたが、素晴らしい香りで一般家庭ならとてもいいと思う品質でした。


現在の日本ではマトモなモノというのは、ほぼ無く、マトモなコトをするととんでもない価格になってしまいます。料理屋、料理人としては、良い材料のモノを使いたい。でも、お客さんに上乗せするのも辛い、ということは身を削るしかないんです。分からない人がスンゴク多いけど


でも、誰か次の時代に残す為にはやらなくてはいけないのです。道は長いけど、一歩一歩、進むのです。

伝統と革新、変わるものと変わらないもの

以前にも、こんな題で書来ましたが、漸く、何とか、見えてきました。


クラシックとか、モダンとか、コンテンポラリーとか、時間軸は考えなくていいんです。
そう、答えはブルジョアジーにあったんです。ブルジョアです。


上流階級の料理、古いけど、古くない。忘れられつつある料理。それを、やればいいんです。時代に流されず、ずっと追求出来る。

和とフランスで(中華はできないから)。 新潟の先生のモノから京都の割烹、そして、実家の料理を、磨いていけばいいんです。

極普通の極上品、普通の中のピュアさを取り出す。この手法です。

目標が見つかったので、後はテクニックかねぇ?
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